október 23, 2023
Ismeretlen szerző
A kocsonyára nem lehet ráfogni, hogy manapság divatétel lenne, egyrészt azért, mert alapja a sertéshús, másrészt pedig azért, mert kalóriában igen gazdag. Ugyanakkor kevesen gondolnak arra, hogy a természetes zselatin megemésztéséhez több energiát éget el a szervezet, mint amennyi benne van!
Ha jó kocsonyát akarunk készíteni, érdemes alaposan összeválogatni a hentesnél a hozzávalókat, ahelyett, hogy az előre fóliázott, mélyhűtött összetevőket választanánk. Amire érdemes figyelni, hogy a bőrös-csontos összetevők tegyék ki az egész kocsonya bő két harmadát, a maradék szűk egyharmadot pedig a színhús.
Íme a javasolt hozzávalók:
Minden egyes liter vízhez: 1/2 héjas vöröshagyma, három gerezd fokhagyma, öt-hat szem bors, öt-hat szem koriander, egy t.k. só, 1 körömnyi babér, 1 csipet pirospaprika.
Egy sertésfej;
Egy kisebb füstölt sertésnyelv;
Egy-két malac- vagy sertésköröm
Egy kisebb csülök;
Egy malacfarok;
Egy-két szárított csöves paprika
A megmosott húsokat és az összes hozzávalót egy fazékba tesszük. Felöntjük vízzel, hogy ellepje.
Fontos, hogy lassan főzzük, ne lobogjon, de hosszan gyöngyözzön. Lassú tűzön szétfőzni szinte lehetetlen, akár 5 órát is elfő magában, míg mi mással foglalkozunk közben.
Amikorra a csontról lefoszlik minden, a kollagén is kifő belőle, ugyanakkor a zsír a tetejére gyűlik. Eljött az idő, hogy a fazekat levegyük a tűzről és várjuk meg, míg langyosra nem hűl a tartalma, majd válogassuk ki belőle mindazt, amit szeretnénk a tányérokba tenni.
Ha már minden használhatót kiszedtünk, a levet tegyük az ablakba. Addig hűtjük, míg a tetején megdermed a zsír és merőkanállal minden nehézség nélkül eltávolíthatjuk. Csak annyira langyosítjuk újra, hogy a levet beleszűrhessük a tányérokba.
A dermedés ideje éppúgy változó, mint a kocsonya állaga. A túl sűrű kocsonya nem remeg, ugyanakkor sokkal könnyebb vágni és elfogyasztani is. Ha viszont nem elég tömény a kocsonyánk, akkor kristályosan törik, és lepereg a villáról étkezés közben.
Sokan panaszkodnak rá, hogy nem akar megdermedni a kocsonya. Ennek oka egyrészt az lehet, hogy nem tartottuk be a 70-30 százalékos szabályt, másrészt, hogy túl sok vizet öntöttünk rá. Két megoldás kínálkozik: az egész levet visszaöntjük a lábosba és elfőzzük egy részét, vagy zselatinlapokat olvasztunk és belekeverjük.
Jó étvágyat kívánunk!
